L'agneau,   une viande succulente

En boucherie on trouve trois types d’agneaux:
- l’agneau de lait, qui pèse environ 10 kilos et qui est un agneau non-sevré,
- l’agneau blanc (d’un poids d’environ 25 kilos) qui s’appelle ainsi du fait de la pâleur de sa viande
- l’agneau broutard qui, lui, pèse près de 35 kilos et possède une chaire rosée.
Il existe parmi les agneaux broutards l’agneau de « pré-salé », ce dernier est élevé en semi-liberté dans les pré-salés de baies telles que la baie de Somme, ou la baie du Mont-Saint-Michel; il s’agit d’ailleurs de la seule viande à bénéficier d’une A.O.P, il est aussi appelé « Ouestran », sa viande a une saveur particulière, iodée, du fait de son pâturage, et possède une chair plus foncée.
La viande d’agneau offre de nombreuses possibilités de préparation, tant traditionnelles que créatives.
De multiples découpes sont réalisées dans l’agneau, notamment le carré qui correspond au morceau de viande rassemblant les côtes découvertes (premières et secondes), le collier, les côtelettes, l’épaule, le gigot, la souris d’agneau, le quartier (qui correspond à un gigot et à une demi selle), la selle (qui est la partie basse du dos de l’animal), le barron (constitué de la selle et de deux gigots), le filet et enfin les abats (foie, tripes…).

Nos pièces d'agneau :

Carré viande savoureuse, le carré d’agneau se débite ou se prépare au four
Casque le casque peut être lui aussi découpé en épaule ou collier
Collier pièce économique le collier d’agneau pèse environ 1 kg
Culotte permet de réaliser de beaux gigots d’agneau
Epaule se prépare en rôti, au four ou au barbecue
Poitrine mijotée, caramélisée, il y a 1001 façons de préparer la poitrine d’agneau
Rognon se cuisine à la sauce moutarde ou sauce madère
Selle autre pièce gouteuse la selle se prépare rôtie au four